TIPOS DE AGUA EN LOS ALIMENTOS
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| El agua se presenta en cualquier tipo de alimento. |
El agua se encuentra en todos los alimentos en
mayor o menor cantidad; en la mayoría el 70% de su peso corresponde al agua, en
las frutas y verduras puede llegar a representar hasta el 95% o más. Estos
porcentajes se pueden disminuir si los alimentos son sometidos a procesos de
deshidratación. En los alimentos el contenido de agua o de humedad hace
alusión a la cantidad de agua que contiene un alimento sin hacer
referencia al agua ligada.
El agua, un elemento
esencial para la vida, es además uno de los principales componentes de los
alimentos y, por sí sola, un factor determinante para su conservación y
seguridad. El ataque de los microorganismos es la principal causa de deterioro
y su crecimiento está ligado a la cantidad de agua que contiene el alimento hay
de dos tipos agua libre y agua ligada.
TIPOS DE AGUA
Agua
libre o Adsorbida
Es la forma predominante la cual se libera con gran
facilidad y es estimada en mayores cantidades usados para el cálculo del
contenido en agua.
Es la forma
predominante la cual se libera con gran facilidad y es estimada en mayores
cantidades usados para el cálculo del contenido en agua.
1- Actúa como disolvente para reactantes y
productos.
2- Reactante.
3- Modificante de la actividad catalizadora.
4-Tiene libertad para moverse.
Agua
Ligada
Se encuentra combinada o absorbida, se halla en
los alimentos como agua de cristalización ligada a las proteínas y a las
moléculas de sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas
coloidales, siendo la más difícil de eliminar.
Características del agua ligada
1-No está libre para actuar como solvente para
las sales y azúcares.
3-Esencialmente no presenta presión de vapor.
4-Su densidad es mayor que la del agua libre.
5-El agua ligada tiene más uniones estructurales
que el agua libre o líquida; por lo tanto, no puede actuar como solvente.
Es importante tener en cuenta todos los puntos
para considerar el agua ligada, entre estas tenemos:
1. La cantidad aparente de agua ligada variara
frecuentemente dependiendo del método de medida.
2. La cantidad real de agua ligada variara
dependiendo del producto.
3. El agua ligada más tenazmente es la que forma
parte integral de la sustancia no acuosa.
4. El agua ligada o sustancia hidrofilia está más
estructurado que el agua ordinaria o libre, pero su estructura difiere de la
del hielo.
5. En los alimentos de baja humedad la actividad
del agua es un concepto más significativo que el agua ligada.
Comportamiento del agua en el alimento
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| "El agua libre o ligada se comporta diferente dependiendo del producto." |
El agua puede decirse que existe en dos
formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El
agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran
facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo
del contenido en agua.
El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligadas a las proteínas. Así pues, la frase "% de agua" apenas significa nada menos que se indique el método de determinación usado.
El agua es abundante en todos los seres vivos y, en consecuencia,
en casi todos los alimentos, a no ser que se haya hecho algo para eliminarla.
La mayoría de los alimentos contienen 70% de su peso, o más de agua, a no
ser que hayan sido deshidratados, y las frutas y hortalizas contienen hasta 95% o más de agua.
El agua que se puede extraer fácilmente de los
alimentos exprimiendo, cortando o presionando se conoce como agua libre,
mientras que el agua que no se puede extraer fácilmente se llama agua
ligada.
El agua ligada se define habitualmente según la
forma en la que se mide; dando los diferentes métodos de medida diferentes
valores para el agua ligada en un alimento.
Muchos constituyentes de los alimentos pueden compartir o
ligar moléculas de agua, y así no se pueden eliminar fácilmente y no se comportan
como agua líquida.
Las moléculas no escapan como vapor, así la
presión de vapor es despreciable; y las moléculas están más estrechamente
empaquetadas que en el estado líquido, por eso la densidad es mayor.
El agua no se puede extraer exprimiendo o por
presión. El calor desértico extremo o el hielo del invierno no afecta
negativamente al agua ligada y la vegetación permanece viva. Incluso
después de la deshidratación, el alimento contiene agua ligada.
Las moléculas de agua se unen a los grupos polares o zonas iónicas de moléculas como almidones, pectinas y proteínas.
Las moléculas de agua se unen a los grupos polares o zonas iónicas de moléculas como almidones, pectinas y proteínas.
El agua también puede ser atrapada en alimentos
como los geles de pectina, frutas, hortalizas, etcétera.
El agua atrapada es inmovilizada en capilares o
células, pero si se libera por cortes o lesiones, fluye libremente. 
El agua atrapada tiene las propiedades del agua
libre y no las propiedades del agua ligada.
La frescura de los productos se evalúa en parte
por presencia de agua. Los alimentos tienen apariencia más marchita a
medida que el agua libre se pierde progresivamente durante la
deshidratación. El agua es abundante en todos los seres
vivos y en algunos alimentos.
Para mas dudas les proporcionaremos paginas para alimentar mas conocimiento.
Conclusión
El agua es el constituyente más abundante en la mayoría de los
alimentos en estado natural, como también es el responsable de algunos
deterioros en los alimentos (reacciones químicas, enzimáticas y micro
biológicas).
En la alimentación el agua libre es el que va a incidir en la
forma en la que el alimento se comporta durante un determinado periodo, las
reacciones químicas que pueda afectar, el tipo de microorganismos que pueda
generar.
Glosario
Bibliográfia
- Belitz, H. (2012). Química de los Alimentos.
III. Acribia. Zaragoza. España.
- Badui, S. D. (2013). Química de los Alimentos.
5° Ed. Pearson. D.F. México. México.
- Chang,
R., & Goldsby, K. A. (2017). Química (12a. ed.). Recuperado de: http://ebookcentral.proquest.com
Autores
Noriega Cota Karely Guadalupe
Sillas Camacho Marypaz.
